복합누룩1 고품질 탁주 만드는 ‘복합누룩’ 개발 - 시판 누룩보다 전분 분해효소 활성 11배 높아… 수입 종균 대체 기대 농촌진흥청이 전통 누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용해 쌀 전분을 잘 분해하는 복합누룩을 개발했다고 밝혔다. 누룩의 전분 분해력은 좋은 탁주를 만드는 중요한 요소로 곡물의 전분이 많이 분해될수록 발효가 잘 된다. 이번에 개발한 복합누룩은 경남 및 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통 누룩에서 토착 곰팡이 2종(Rhizopus delemar 26-4, Aspergillus oryzae 78-5)을 분리해 적정 비율로 혼합·배양해 만든 것이다. 복합누룩은 전분 분해력 및 산 생성 능력이 우수하고 곰팡이 독소가 없어 안전성도 입증됐다. 복합누룩의 쌀 전분 분해력 실험 결과, 전분 분해 효소(α-amylase)의 활성이 시판 쌀누룩보다.. 2017. 2. 7. 이전 1 다음